Мультитач-ввод симулятора iPad?

Не в настройке по умолчанию (вы можете сделать два пальца, удерживая нажатой клавишу opt/shift, но не три). Есть некоторые сторонние инструменты, которые позволят вам сделать это (http://www.vimov.com/isimulate/).

Как правило, вам следует по возможности проводить тестирование на оборудовании, потому что между симулятором и устройством существуют довольно большие различия.